زعفران چیست؟
زعفران با نام علمی (Crocus sativus)،گیاهی است که هزاران سال است برای استفاده توسط پادشاهان، فراعنه و سرآشپزها برای اهداف دارویی، زیبایی‌شناسی و آشپزی کشت می‌شده است. این گیاه دارای گل‌های بنفش با شش گلبرگ است. گل زعفران سه پرچم و یک مادگی منتهی به کلاله سه شاخه به رنگ قرمز دارند که قسمت مورد استفاده این گیاه انتهای خامه و کلاله سه شاخه است که با نام زعفران معروف است و دارای رنگ و بوی معطر است.
از گرانترین ادویه ها در جهان میتوان به زعفران اشاره کرد که عمدتا به صورت دستی کشت میشود و در برداشت از نیروی کار استفاده میشود. از هر 150000 تا 200000 گل زعفران حدود 1 کیلوگرم زعفران خشک به دست می آید. ریشه تاریخی این گیاه در ایران می باشد و آب و هوای چهارفصل این کشور در کنار پتانسیل های باورنکردنی برای پرورش زعفران به مقدار زیاد، آن را به بهترین تولیدکننده زعفران در جهان تبدیل کرده است. ایران در قرن ۲۱ بیش از ۹۰ درصد زعفران جهان را تولید می کند.
فواید زعفران
انواع زعفران
این گران ترین و کمیاب ترین تریم زعفران موجود است. زعفران سوپر نگین هم به دلیل قدرت و هم ظاهر زیبایی شناخته شده است. طول کلاله این نوع زعفران نسبت به زعفران سرگل بیشتر است و هیچ نخ نارنجی و زردی در آن وجود ندارد.
اگر قسمت قرمز سه کلاله چسبیده باشد و به صورت خوشه درآید به آن زعفران نگین می گویند در مقایسه با زعفران سوپر نگین، زعفران نگین طول بیشتری دارد و ممکن است دارای قسمت هایی زرد و نارنجی از نخ باشد. این نوع زعفران دارای بالاترین قدرت رنگ دهی (بیش از 250 usp) در بین انواع دیگر بوده و حجم آن نیز بیشتر است.
زعفران سرگل قسمت قرمز کلاله گل زعفران است. زعفران سرگل فوق‌العاده معطر و قدرتمند است، اغلب از نظر زیبایی پس از زعفران سوپر نگین به دلیل داشتن خرده‌ها و نخ‌های شکسته در رتبه دوم قرار می‌گیرد.
این نوع زعفران دارای رشته هایی به ضخامت 2 یا 3 میلی متر است، زعفران پوشال حاوی زعفران قرمز کلاله ها (قسمت قرمز) با یک قسمت خامه ای (قسمت سفید) [3 تا 5 میلی متر] است. زعفران پوشال در ابتدای فصل برداشت تولید می شود. با توجه به اینکه قسمتی از خامه با زعفران کلاله وجود دارد، بقایای گل ها در این نوع بیشتر بوده و وزن آن حدود 5 تا 10 درصد است.
زعفران دسته ای یا زعفران دسته کل کلاله آن شامل قسمت زرد و قرمز آن است که از زعفران سرگل قیمت کمتری دارد.
هنگامی که سرگل را از دسته جدا میکنیم، قسمت ریشه، پایین ترین قسمت گل زعفران که در ایران به آن کنج یا سفید گفته میشود، باقی می ماند. این قسمت دارای رنگ زرد مایل به سفید روشن است که فاقد کروسین است که باعث رنگدهی زعفران می شود که به این علت نمی توان آن را زعفران تلقی کرد.
کنترل کیفیت زعفران
زعفران بدیعی کیفیت را در اولویت قرار می دهد. ما معتقدیم که تولید زعفران با کیفیت یک هنر واقعی است، بنابراین نگرش به تمام مراحل، از مزرعه تا رسیدن محصول تا مصرف کننده نهایی، نیازمند نگاهی دقیق و مدبرانه است. بر اساس استاندارد ایران، عوامل قابل اندازه گیری مهم در زعفران کروسین (رنگ)،پیکروکروسین (طعم) و سافرانال (بو) است که هر چه مقدار این اجزا بیشتر باشد کیفیت آن بالاتر است. آزمایشات (از طریق اسپکتروفتومتر) توسط تیم متخصص ما در آزمایشگاه انجام می شود که در آن زعفران را می توان به 3 دسته کیفی مختلف طبقه بندی کرد: درجه 1، درجه 2 و درجه 3.
درجه 1 | درجه 2 | درجه 3 | |
|---|---|---|---|
قدرت رنگ (کروسین) | بیشتر از 200 | بیشتر از 180 | بیشتر از 150 |
طعم(پیکروکروسین) | بیشتر از 80 | بیشتر از 70 | بیشتر از 70 |
عطر (سافرانال) | 20-50 | 20-50 | 20-50 |
