درباره زعفران
-
-
زعفران چیست؟
زعفران گیاهی است از تیره زنبقیان و گرانترین ادویه جهان است. در این گیاه از وسط برگها ساقه ای گلدار بیرون میآید که به یک تا سه گل منتهی میشود.
-
فواید زعفران
زعفران خواص بسیار زیادی دارد که تمامی آنها نتیجه تحقیقات، مطالعات و آزمایشان فراوان است.
-
انواع زعفران
زعفران به دسته های مختلفی تقسیم بندی می شود. هر چه خلوص زعفران بیشتر باشد قدرت رنگ دهی و همچنین عطر بهتری دارد. البته کیفیت زعفران به محل کشت و هم چنین نحوه خشک کردن آن هم بستگی دارد.
تاریخچه زعفران و بهره گرفتن از ان به دست انسان قدمتی بیش از ۳۵۰۰ سال دارد. بهطورکلی قدمت و تاریخچه تولید زعفران را میتوان حدود ۳ هزار سال دانست. اولین کشت زعفران هم در ایران و در دوره ساسانیان رواج پیدا کرده است. البته بعضی منابع تاریخی از قدمت ۵ هزار ساله زعفران در ایران نام میبرند. چرا که در یک کتاب گیاهشناسی متعلق به دوران آشوریان، از گل زعفران نوشته شده است.
زعفران ادویهای است که از کلاله خشک شده گل زعفران به دست میآید و در طول تاریخ در میان گرانترین مواد جهان بودهاست؛ و به عنوان ادویه، رنگ، عطر و دارو مورد استفاده قرار میگیرد. ریشه و تبار زعفران بومی آسیای جنوب غربی است و بعد از آن برای نخستین بار در یونان کشت شد در حال حاضر ایران بزرگترین تولیدکننده زعفران در جهان بهشمار میآید و در سال ۲۰۰۸ نزدیک به 0.9 زعفران دنیا در ایران تولید میشود.
ریشه نهایی واژه انگلیسی saffron احتمالاً به کلون کشتشده زعفران بازمیگردد، که به نوعی ریشهاش نامعلوم است. این واژه از لغت لاتین safranum ریشه گرفتهاست که در ابتدا به فرانسوی safran نام داشت. واژه پرتغالی açafrão و اسپانیایی azafrán از واژه عربی «الزعفران» ریشه میگیرند.
زعفران یا زَرپَران (نام علمی: Crocus sativus) گیاهی است از تیره زنبقیان، سرده زعفران و گرانترین و بهترین و خوشبوترین ادویه جهان است که در آشپزی کاربرد دارد. پیاز زرانی، یک پوست قهوهای رنگ دارد که از آن نگهداری میکند. پس از این که پیاز این گیاه کاشته میشود، فرایند رشد آغاز شده و یک ساقه (تیج) درست میشود و سر آن غنچه میزند. کلاله و خامه زرشکی رنگ وگل زعفران بنفش رنگ میباشد و پس از باز کردن گل زعفران، آن را خشک میکنند؛ برای چاشنی و رنگ دهی غذاها به کار میرود.
زعفران گیاهی است از تیره زنبقیان و گرانترین ادویه جهان است. در این گیاه از وسط برگها ساقه ای گلدار بیرون می آید که به یک تا سه گل منتهی میشود. گلها دارای ۶ گلبرگ بنفش رنگ هستند. گل ها دارای ۳ پرچم و یک مادگی منتهی به کلاله سه شاخه به رنگ قرمز متمایل به نارنجی هستند.
قسمت مورد استفاده این گیاه انتهای خامه و کلاله سه شاخه است که به نام زعفران مشهور است و معطر و کمی تلخ است. زعفران نشاط آور است و امروزه شرکتهای دارویی از آن به عنوان داروی ضد افسردگی استفاده میکنند. کروسین و سافرانال موجود در زعفران تأثیری مشابه داروی ضدافسردگی دارد.
کروسین ترکیبی است که مسئولیت رنگ دهی زعفران را دارد. پیکرو کروسین دارای طعم تلخ است که بیشتر مسئول طعم دهی زعفران است. سافرانال نیز تشکیل دهنده عطر اصلی زعفران می باشد.

- بهبود بینایی
- تقویت نیروی جنسی
- درمان افسردگی و اختلالات عصبی
- درمان کبد چرب
- بهبود پوست و جوان سازی آن
- تقویت سیستم ایمنی بدن
- درمان انواع سرطان
- نشاط آوری
- از بین بردن بوی بد دهان
- بهبود عملکرد قلب
این گران ترین و کمیاب ترین تریم زعفران موجود است. زعفران سوپر نگین هم به دلیل قدرت و هم ظاهر زیبایی شناخته شده است. طول کلاله این نوع زعفران نسبت به زعفران سرگل بیشتر است و هیچ نخ نارنجی و زردی در آن وجود ندارد.


اگر قسمت قرمز سه کلاله چسبیده باشد و به صورت خوشه درآید به آن زعفران نگین میگویند در مقایسه با زعفران سوپر نگین، زعفران نگین طول بیشتری دارد و ممکن است دارای قسمتهایی زرد و نارنجی از نخ باشد. این نوع زعفران دارای بالاترین قدرت رنگ دهی (بیش از 250 usp) در بین انواع دیگر بوده و حجم آن نیز بیشتر است.
زعفران سرگل قسمت قرمز کلاله گل زعفران است. زعفران سرگل فوقالعاده معطر و قدرتمند است، اغلب از نظر زیبایی پس از زعفران سوپر نگین به دلیل داشتن خردهها و نخهای شکسته در رتبه دوم قرار میگیرد.


این نوع زعفران دارای رشته هایی به ضخامت 2 یا 3 میلی متر است، زعفران پوشال حاوی زعفران قرمز کلاله ها (قسمت قرمز) با یک قسمت خامه ای (قسمت سفید) [3 تا 5 میلی متر] است. زعفران پوشال در ابتدای فصل برداشت تولید می شود. با توجه به اینکه قسمتی از خامه با زعفران کلاله وجود دارد، بقایای گل ها در این نوع بیشتر بوده و وزن آن حدود 5 تا 10 درصد است.
زعفران دسته ای یا زعفران دسته کل کلاله آن شامل قسمت زرد و قرمز آن است که از زعفران سرگل قیمت کمتری دارد.


هنگامی که سرگل را از دسته جدا میکنیم، قسمت ریشه، پایین ترین قسمت گل زعفران که در ایران به آن کنج یا سفید گفته میشود، باقی می ماند. این قسمت دارای رنگ زرد مایل به سفید روشن است که فاقد کروسین است که باعث رنگدهی زعفران می شود که به این علت نمی توان آن را زعفران تلقی کرد.